テイクアウト・デリバリーの需要が拡大する今、飲食店が抑えるべき衛生管理3つのポイント

　コロナ禍で拡大する飲食店のテイクアウト・デリバリー需要。家で気軽にお店の味を楽しむことができる一方で、今まで以上に、各店における食品衛生管理の対応が気になるようになった利用者も多いのではないでしょうか。

今年の6月、食品衛生法の改正に伴い、食品を扱う全事業者に対して国際的な衛生管理手法である「HACCP」の導入・運用対応が完全義務づけられました。HACCP対応の特徴として「記録」がよく言われていますが、本質はそれだけではありません。

すべての飲食店に義務付けられた「HACCP対応」について、今回は『図解 飲食店の衛生管理』（河岸 宏和 著、日本実業出版社）のなかから3項目をピックアップして解説します。

HACCP対応＝「食中毒」を起こさない

●各作業のハードルの高さを説明できるか

HACCP対応を鶏肉の唐揚げで考えてみます。使用する鶏肉はどんなものを仕入れるか、仕入れ先と大きさ、値段などを取り決めた「原料規格書」で約束します。この約束が、いわば陸上競技におけるハードルになります。細菌が飛び越えたら競技終了です。

また、ハードルが低すぎて誰もが飛び越えられても競技として成立しません。競技者=細菌、安全基準=ハードルと考え、細菌が飛び越えてしまわないように、決められた高さがあることを毎日記録することが大切なのです。

鶏肉の保管温度が5℃以下と約束したら、入荷時に6℃となっていた場合は返品しなければなりません。まして、仕入れ先とお店が近くだからといって、5℃以下で管理すべき鶏肉を常温管理のライトバンで運んできてはならないのです。

●ルールを守っていた記録があるか

アレルギー対応の基本

●厨房内のアレルゲンを確認する

アレルゲンは、表示義務のある特定原材料7品目と、表示義務のない21品目があります。トマト、しいたけ、米などに反応する方もいるので、使用している食材は、いつでもお客さまの質問に答えられることが必要です。

お店の入口には、「アレルゲンに対する当店の考え方」を明確に掲示します。牛乳と豆乳を使用していれば、豆乳メニューに絶対に牛乳が混じらないことはありません。「豆乳メニューは提供できますが、必ずしも牛乳が排除できるわけではありません」「最終的に飲食されるかお客さまで判断してください」などと明確な表現で掲示すべきです。

また、敏感な方だと、牛乳をついだコップを水洗いして水を提供したとしても、牛乳に対するアレルギー反応が出る場合があるので、注意が必要です。

●つねに再点検を行なう

生野菜は温めても大丈夫?

●洗っても野菜の菌数はゼロにはならない

レタスなどの葉物野菜は葉の表面を中性洗剤で洗い、きれいにすすいでも、細菌数はゼロにはなりません。　

野菜だけなら、10℃以下で保存することで洗ってから1日程度は変色もせずにおいしく食べることができます。一方、ゆでた鶏肉だけを10℃に保管すれば1日以上おいしく食べられます。

しかし、レタスを敷いて、温かい鶏肉を載せて、室温で4時間置いてしまうと鶏肉から異臭を感じるかもしれません。　コンビニ弁当のように、容器自体がパスタの場所、チキンの場所、野菜の場所と分かれて、食材同士が触れなければいいのですが、カップサラダのようにすべてが触れ合ってしまうと、野菜からの汚染が広がってしまいます。

●タンパク質は、冷やしているか