細かく刻んだ鶏皮を炒めてカリカリに…鶏むね肉でできる絶品「チキンミネストローネ」の作り方　レシピ本大賞入賞者が教えるコクとうまみのあるスープ

　日常の料理で鶏むね肉を調理する際、皮の部分をどのように活用していますか？

　料理レシピ本大賞で2度も入賞した実績をもつレシピ作家の倉橋利江さんはこう言います。

「皮は必ずしも取り除かなくてOKです。焼いたりゆでたりする際、皮があったほうがしっとりと仕上がり、皮の脂がコクやうまみになる場合もあるのです」

　では、どのように調理するとおいしさが増すのでしょうか。倉橋さんの著書『鶏むね2kgを使いきり！』からミネストローネの作り方を抜粋、編集して紹介します。

カリカリに焼いた鶏皮が引き出すコクとうまみのあるミネストローネ

■ポイント1　ベーコンに頼らない「鶏皮」の魔法

　ミネストローネはベーコンを炒めてうまみを足すことが多いですが、このレシピは鶏皮を最大限に活用します。鶏皮を細かく刻み、弱めの中火でじっくりと、カリカリになるまで炒めるのが最大のコツ。こうすることで鶏皮特有の濃厚なコクとうまみが溶け出し、市販のコンソメスープの素だけでは出せない深みのあるスープが完成します。鶏皮そのものも香ばしく、具材として楽しめます。

■ポイント2　自家製鶏油のうまみを野菜に移す

　刻んだ鶏皮から滲み出た自家製の「鶏油（チーユ）」は、最高のごちそうです。1.5cm角に切り揃えた玉ねぎとれんこんを、この油で全体がツヤツヤと輝くまで丁寧に炒め合わせてください。鶏皮のコクとうまみが野菜の奥まで染み込むと同時に、加熱によって野菜本来の甘みが力強く引き出されます。

■ポイント3　フレッシュトマトは「炒めて」味を凝縮

　トマト水煮缶ではなく、あえてフレッシュなトマトを使います。ポイントは、水分が出てくるまでトマトをつぶしながら「しっかり炒める」こと。生のトマトは熱を加えることで酸味がまろやかになり、水分をとばしながら炒めることでトマト本来の甘みとコクがギュッと凝縮されます。これにより、フレッシュな香りを残しつつ、スープ全体に奥深い味わいを与えてくれます。

■ポイント4　鶏むねの身は「2分煮てから余熱」でしっとり！

　鶏むね肉の身を最初から煮込んでしまうと、パサついておいしさが半減してしまいます。沸騰してから身を加えて2分ほど煮たら、その後はすぐに火を止め、ふたをして「余熱」でゆっくりと火を通します。これにより、やわらかさとしっとりした食感を実現できます。

　このように調理することで、今までとは違うおいしさを味わうことができます。最後に、ミネストローネのレシピをご紹介します。ぜひ試してみてはいかがでしょうか。