＜東北の本棚＞尽きぬ欲　新たな味生む

　哲学者ソクラテスは「食うために生きるな、生きるために食え」と言ったという。著者なら「食うためで何が悪い」と豪快に笑い飛ばすに違いない。
　著者は東京農大名誉教授で、発酵学の第一人者。福島県小野町の酒蔵で生まれ育ち、筋金入りの食いしん坊でもある。少年時代は通学途中の畑で「トマト泥棒」を働き、通学かばんにはイワシの缶詰やしょうゆ、マヨネーズを常備。本書はそんな少年が成長し、上京してユニークな新食品を次々生み出す自伝的小説だ。
　母や女中さんが毎日苦労してだしを取り、みそ汁を作る姿を目にした著者が、高校２年にして生み出したのが「出汁（だし）入り味噌（みそ）」。大豆と米こうじ、塩にかつお節と昆布を加え、１０カ月ほど発酵、熟成させれば、うま味をしっかり吸収した琥珀（こはく）色に輝く絶品みその誕生。家族や隣近所でたちまち評判になったという。
　ウナギ屋の匂いで飯を食うけちな男を描いた古典落語「ウナギのかぎ賃」から着想を得たのが、エビの香りを閉じ込めた豚脂「エビラード」。熱して液状になったラードでエビの殻を揚げ、冷まして固形に戻す。このラードを使えば、エビのかぐわしい香りあふれるエビラーメン、エビチャーハンの完成だ。エビラードの特許は菓子会社に譲渡し、スナックや煎餅の香り付けに応用された。
　ユーモアあふれるテンポの良い文章で、食べ物の描写は秀逸だ。マツタケの蒸し焼きは「松茸（まつたけ）がシコリ、ホクリと歯に応えて、そこから優雅なうま味と耽美（たんび）な甘みとがチュルル、ピュルルと湧き出してくる」。巧妙なオノマトペで読者の想像力と食欲をかき立てる。しょうゆの醸造や納豆菌の培養など食品化学の基本が楽しく学べ、頭とおなかがいっぱいになる満足度の高い一冊だ。（江）

　新潮社０３（３２６６）５１１１＝１５４０円。

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