鳥や獣を生きる糧とするために人々が獲得してきた知恵と技（書評）

　牛肉は霜降りのA5が最高。羊の肉は臭い。猪肉は冬場に限る。ホルモンは元々“放るもん”を……。そんな勝手な思い込みがガラガラと音を立てて崩れ去る。肉といえば近所のスーパーの食品売り場で、鶏、豚ときどき牛の三択をひたすらローテーションするだけという我が食生活のなんと貧弱だったことか。日本には多様で豊かな肉食文化が広がっていると教えてもらった。

　食文化に造詣が深いことで知られるエッセイストが、北海道から九州までの各地で「肉と人間のリアルな姿」を取材して歩く。羊、猪、鹿、鳩、鴨、牛、内臓、馬、すっぽん、鯨の10章。狩猟・生産から調理の各段階まで、鳥や獣を生きる糧とするために、人々が獲得してきた知恵と技を紹介している。

　猟師や牧場主、レストランのシェフたちの言葉には、胸の奥に響いてくる強さがある。たとえば島根県美郷町で農作物の被害を激減させた獣害対策の第一人者の一言。「猪や鹿や猿のほうが悪い思てるあいだは、何やっても被害は止まりません」。守れない農業をやる人間のほうが悪い、と。逆転の発想だ。

　鴨を網で獲る猟を伝承する猟師がいつか最高にうまい鴨を獲りたいという願望を込めて語るセリフもロマンチック。「獲れた鴨より、飛んでる鴨のほうがうまいんや」。

　黒毛和牛全盛の中で、国内の食肉牛の1％という超マイナーな短角牛を飼育する牧場主は「選択肢があることが大切」ときっぱり。彼は育てあげた牛の肉を焼きながら、こんなことを言う。「命が食べものに変わる瞬間を逃しちゃいけない」。

　命を食べることで命をつないでいる。そう実感するけど、わいてくるのは罪悪感ではなくて食欲。だってうまそうなんだもの。〈舌を焼きながら噛みこむとじゅんじゅんとうまみが迸る〉とか〈ミネラル分を感じさせる複雑な風味はあとを引くうまさ〉とか。あぁ、お腹が空いた～。

• 平松洋子
• 文藝春秋
• 篠原知存
• 肉とすっぽん 日本ソウルミート紀行

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