飲食店の「表」と「裏」　料理人とお客さんとの隔たりが巻き起こす濃厚なドラマ

　人気の南インド料理専門店「エリックサウス」の総料理長を務める稲田俊輔さんによる新書『お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―』（新潮社）が刊行された。

　レシピ本やエッセイ、小説を発表し、文筆家としても活躍している稲田さんが、日夜レストランを舞台に繰り広げられている“食”と“お客さん”をめぐる濃厚なドラマを綴った本作は、値上げや後継者をめぐる飲食店の舞台裏、サービスの本質にまで迫っている。

　また、レビューサイトの意外な活用術や「おひとり様」指南など、飲食店をより楽しむ方法も提案。食やレストランにまつわる、楽しいエピソードが詰まった一冊の魅力とは何か？

　料理本批評エッセイ『食べたくなる本』や「食」を通してアメリカを考察した『LAフード・ダイアリー』などの著作がある三浦哲哉さんが読みどころを綴った書評を紹介する。

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「飲食店を10倍楽しむ方法！」と本の帯にある。看板に偽りなし。少なくとも自分は読んで飲食店に行きたくてたまらなくなり、行けばかつてよりたくさんの、10倍以上の楽しみを見つけられるにちがいないという気持ちになった。

　この「帯」がいきなりおもしろい。異様に太い、をはるかにとおりこして、本をすっぽり覆う、もう一つのカバーである（あとから気づいてびっくりした）。いわば「カバーのカバー」というわけだが、そこで大きく枠取られているのは、稲田俊輔さんが総料理長を務めるエリックサウス店内の写真である。奥行きが強調され、その中へ吸い込まれそうな構図。画面ほぼ中央のカウンター席に稲田さんが座ってこちらを見ている。読者のまなざしを飲食の世界の中へ直結させる、効果抜群のカバーデザイン（というか帯デザイン）であるが、そもそも、新書のカバーって、こんなふうに自由にデザインできたんだっけ？　新潮新書ならば、あの薄茶色のグラデーションのやつ、というふうにフォーマットが固定されているわけだけれど、こんな奥の手があったのだな！　と目から鱗であった（全面帯というらしい）。さくっと大胆に奥の手を行使するこのかんじが最高だ。世の中にはいろいろな制約や条件があるけれど、どうすればうまくやれるかを考え、最も効果的な一手を打つ。本書の中で開陳される、飲食店の方々のしなやかな「知性」と「遊び心」が、ここでまず実演されているように思われるからだ。

　さて、本書を読むと「10倍」楽しくなるのはどうしてか。まずもって、「料理人」であり「店主」であり「サービスマン」であり「客」でもある稲田さんが、飲食店の「表」と「裏」の驚くべき実情を教えてくださるからだ。

　私たちはお店のひと皿を、ただ直情的に、おいしいとかおいしくないと判断してしまいがちだ。そのままレビューをネットに投稿してしまいさえする。けれど、ひと皿の下には物語と歴史がある。美味を提供するためにベストなアイデアをひねり出す、個性的な料理人やサービスマンたちがいる。飲食店の「内幕」を自分がほとんど知らなかったことに、稲田さんの文章を読むたび気付かされる。「ひとり客」として来訪するとどう思われるのか。レストランや居酒屋で、アルコールも代わりの飲み物も注文しないとどうなるのか。「効率化」の工夫は厨房でどうなされていて、お店経営においてどう重要なのか。「忘年会」メニューを飲食店はどう位置づけ、どう組み立てているのか。興味をそそられずにいないこれらトピックごとに、お店の方々がどんな状況で何を判断しているのかがつまびらかにされる。長引く不況、過当競争、SNSの定着などなどの要因で様変わりする飲食店の「現在」を臨場感たっぷりに覗き見ることができる。あらゆる逆風や制約にもかかわらず、というより、制約があるからこそ発揮される「知性」と真剣な「遊び心」の産物が、あれらおいしいひと皿だったということが理解される。

　料理人・文筆家としての稲田俊輔さんの新しさは、このあたりにもはっきり示されていると私は思う。自由自在に「芸術」のごとき究極の料理を提示する、という（前時代的）スタンスをスマートに遠ざけ、この社会の有限な現実があるからこそうまれえる「街の味」をかつてない解像度で示す。ひと皿が表現するのは「知性」と「遊び心」だけではなく、「色気」でもある。

「色気」は、本書に登場する最も印象的な語だ。若かりし日の稲田さんの出勤途中、いきなり近寄ってきた女性の常連の「お客さん」が、まるで宣託を与えるかのごとく、「あなたの料理には色気があります」とだけ告げて、そのままスタスタと去っていったのだという。「その日から僕の料理人としての目標は「色気のある料理を作ること」と、明確に言語化されました。今でもそうです。」（二〇三頁）

「色気」とは何か。本文中ではこれ以上説明されない。この女性が何者なのかもわからない。謎である。だからいろいろな解釈の余地があるのだけれど、思うに、「色気」とは謎のことではないか。汲み尽くせない奥行きがあるということだ。プロフェッショナルたちは、「奥行き」を大事にし、ひそやかに演出しているにちがいない。「伏せておくべきこと」を伏せたままにすること。カバーをかけること。そのことで相手を誘惑し、楽しませること。こうした身ぶりの繊細さも含めて「色気」というのだろう。「あなたの料理には色気があります」とだけ言ってそれ以上の野暮な説明を一切しようとしなかったこの女性自身、「色気」の理解者、実践者だったということか。

　稲田さんの料理には魅惑的な謎が含まれている、とこの女性は指摘したのだと思う。稲田さんの文章も、稲田さんという人物も、謎めいている。自分にとって最も気になる謎の一つは、どうすればこんなにたくさんのおもしろい文章を飲食店での激務と並行して書くことができるのだろうか、ということ（この三年でレシピ本を含め10冊を軽く超えている！）。もう一度、この新書カバーを見返してみる。謎めいた微笑が見えるばかりだ。

　本書に登場する「お客さん」も多かれ少なかれ謎めいた、気になってしかたのない連中ばかりだ。カウンターからはこんな声が聞こえてくる。「◯◯先輩最近来ます？」「いや、あいつもガキが生まれてからさっぱりよ」（六八頁）。稲田さんが「ヤンキーの先輩の店」とカテゴライズする店でのこと。この人たちの来歴に想像をめぐらしつつ、こんな感慨が生まれる。「もし自分が地元を離れずこういう店に通い続ける人生を送っていたらどういう風だっただろう？」。

「もし」、もまた本書でとりわけ印象的に響く語だ。飲食店で出会う他人たちは、いやがうえにも想像をかきたてる。あいつは何者なのか。もし自分が、テーブルやカウンター越しでグラスを傾けるあいつだったなら。想像がそんなディープなところに届いてしまうのは飲食店ゆえのことだろう。こういう店に通って、こういう味を好むやつ。酩酊すればさらに想像はずぶずぶと深まり、自分と向き合うはめにもなる。「心がざわつく」こともあるだろう。「僕は彼の中に、どこか自分と共通する部分を感じていたのです。（…）もしかしたら僕は彼になっていたかもしれない」（二六四頁）。見知らぬ他人とすれちがい、自分がそうなっていたかもしれない姿、「もし＝if」の存在に触れられてしまうことさえある。だから飲食店は楽しい。「10倍」どころではすまない、無限の奥行きで私たちを魅了する魔窟である。

• 新潮社
• 稲田俊輔
• お客さん物語：飲食店の舞台裏と料理人の本音
• 三浦哲哉

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