「ソース」とは考え方、概念である

　中世から現代にいたる、文字通りの「フランス料理の歴史」、通史である。それには興味があるけれど、本書を読み通す時間がないという向きは、巻末の「フランス美食史の重要ポイント」だけでも眺めてみてほしい。「ソースという考え方の展開」など、興味は尽きない。本文は、現代に近づいてくるに連れて著者の筆が攻撃的になってくる様を読むのが面白い。ちなみに当方、安ワインに氷を入れて飲むという悪癖を続けてもう一〇年ほどになるのだが、本書によれば古代ギリシャ・ローマ時代には「葡萄酒は、必ず何かで割って飲んでいた」。それは、「海水、タール、樹脂、石炭、大理石の粉など」だという。それに比べたら、氷くらい何でもないよね！（山内秀文訳・解説、３・２５刊、四二四頁・本体一二〇〇円・角川ソフィア文庫）

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